花膠進補 眼袋拜拜

 

香港人日夜辛勞,眼袋猶如錢袋,最好揀花膠補補。 從中醫角度,花膠極有滋補食療作用,是取自大海魚的魚鰾曬乾製成,一般會採用巨大的鱘魚、鰉魚和大黃花魚的魚鰾為原料,由於各種花膠魚肚會隨著不同魚類加工炮製,故魚鰾堅硬程度亦有異,可分成廣肚、花膠與炸肚三種,身價由每斤幾百元至幾千元不等。 查 到底花膠品種有幾多又如何分辨? 煮法奧妙又在哪裡?

教你揀花膠分雌雄

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

教你揀花膠、分雌雄

花膠魚肚在海味行內簡稱『生開肚』,大多盛產於巴基斯坦及印度,主要按其色澤帶微黃,肉質豐厚結實為最佳。

花膠更有雄肚雌肚之分,分別取自雄魚及雌魚的魚鰾,香港人較喜嗜食雄肚,貪為厚身軟滑,入口不易溶化,相反國內人士卻鍾情食雌肚,認為薄身較腍,總言之是各有所好。

現時市面上售價普遍一斤雌肚($600~$700)只是雄肚($800~$980)的七成,相對而言賺取的利錢不大,加上製法繁複,而且花膠本身半帶透明,絕難假冒圖利,過往曾有不法商舖用豬皮充當花膠,魚目混珠,但今時今日相信已賣少見少,不過只要留心表面是否有油漬,則很容易辨認,原因是豬皮風乾後仍留有餘脂。

雄肚花膠

雄肚 一般而言,長形直紋,肚身中部較厚而邊薄者為雄肚,其形狀酷似馬鞍,最明顯是肚內有一條深坑刀痕,此乃開刀割取時留下;另外揀雄肚切記要厚身呈半透明狀,質地結實則為上品。

雌肚花膠

 

雌肚 特徵較圓闊有橫紋,呈V字條紋,而且肚身中部與邊厚度相等,柔薄質劣,所以雌肚煲後會容易腍軟溶化。

 

 

 

花膠食譜 - 一團和氣(四人分量)

材料: 花膠二兩(切粒)、急凍翅一兩、鮮蟹肉少許、蟹子少許、雞蛋6隻(淨蛋白)、鮮奶半支、鹽半茶匙、生粉適量。

 

做法:

1. 先抽出蛋白,加入鹽調味,再連同粟粉攪勻待用。

2. 用清水浸去魚翅及蟹肉雪味,再用適量生油先後爆香。 將鑊燒熱,倒入調好味蛋白及鮮奶,邊攪邊煮成稠汁,再放入魚翅和蟹肉兜勻,煮至塊狀後放入花膠粒,再炒多30秒即可上碟,然後蟹子撒上。

 

烹調心得    浸花膠:

「浸凍水」: 先以清水浸透花膠一日,令膠質軟化。 每次換水前都要用凍水沖洗,如察覺仍有腥臭氣味,可加入薑及紹酒煨一煨。

「焗熱水」: 用沸水封密30分鐘焗熟花膠,此法毋須加火,只焗不煲,焗至滾水冷卻,再重新注入沸水,如是者焗2至3次。 煲焗時要注意,所用器皿切勿沾有肥油或梳打成分,而且要用竹笪墊底,以防焦底,原因是魚肚膠質重,容易黐底。

 

花膠儲存愈耐愈靚,如經常暴曬更可吸取日月精華,煉出香味,所以花膠買回來最好先曬一排再吃,味道會更突出。